Jos mi­nun pi­täi­si ni­me­tä Yh­dys­val­lois­ta yk­si alue, jon­ka an­ti­mia ar­vos­tan yli kai­ken, oli­si vas­tauk­sen an­ta­mi­nen var­sin help­po teh­tä­vä. Tuo alue on Mis­sis­si­pin suis­tos­sa si­jait­se­va Lou­i­si­a­na ja siel­lä tar­kem­min New Or­le­an­sin kau­pun­ki. Kun kä­ve­lee pit­kin sen pää­ka­tua Bour­bon Stree­tiä, avau­tuu mo­lem­min puo­lin yk­si toi­sen­sa jäl­keen hou­kut­te­le­via ra­vin­to­loi­ta, jois­sa tar­joil­laan mitä par­haim­pia pai­kal­li­sia herk­ku­ja.

Mi­nua miel­lyt­ti Yh­dys­val­lois­sa asu­es­sa­ni eri­tyi­ses­ti siel­lä ja muu­al­la usei­ta ra­vin­to­loi­ta omis­ta­nut, usein te­le­vi­si­os­sa esiin­ty­nyt ja lu­kui­sia keit­to­kir­jo­ja kir­joit­ta­nut Paul Proud­hom­me (1940–2015), le­gen­daa­ri­sen K-Paul’s ra­vin­to­lan pe­rus­ta­ja. Myös ohei­set oh­jeet ovat syn­ty­neet hä­nen kir­jo­jen­sa in­noit­ta­mi­na.

Aluk­si kui­ten­kin muu­ta­ma sana his­to­ri­as­ta. Lou­i­si­a­na­lai­nen keit­tiö voi­daan pe­ri­aat­tees­sa ja­kaa kah­teen osaan. Kre­o­li-ruo­as­sa mais­tu­vat eri­tyi­ses­ti eri­lai­set ka­ri­bi­a­lai­set vai­kut­teet yh­dis­tet­ty­nä pai­kal­li­siin ma­kui­hin. Ca­jun-ruo­ka sen si­jaan on juu­ril­taan rans­ka­lais­ta, sen ovat tuo­neet kau­pun­kiin Ka­na­dan itä­o­sis­ta (Aca­di­as­ta) 1700-lu­vun puo­li­vä­lis­sä muut­ta­neet us­kon­nol­lis­ta vai­noa Eu­roo­pas­ta ai­koi­naan pa­en­neet rans­ka­lai­set siir­to­lai­set. Hei­dän ruo­ka­la­jeis­saan on rans­ka­lai­seen pe­ri­mään yh­dis­tet­ty eri­lai­sia rans­ka­lai­sia, es­pan­ja­lai­sia ja af­rik­ka­lai­sia vai­kut­tei­ta. Ca­jun-ruo­ka pe­rus­tuu vah­vas­ti pai­kal­li­siin raa­ka-ai­nei­siin ja sen val­mis­tus on suh­teel­li­sen vai­va­ton­ta.

En­si kuus­sa esit­te­len tar­kem­min tois­ta lou­i­si­a­na­lai­sen keit­ti­ön pää­la­jia, kre­o­li-ruo­kaa. Näil­lä kah­del­la ruo­ka­tyy­pil­lä on si­nän­sä pal­jon yh­teis­tä. Nii­den erok­si on jos­kus mai­nit­tu se, et­tä kun ca­jun-per­he ruok­kii yh­del­lä ka­nal­la kol­me per­het­tä, kre­o­li-per­he ruok­kii kol­mel­la ka­nal­la yh­den per­heen. En ole toki var­ma, pi­tää­kö täl­lai­nen väi­te paik­kan­sa. Olen­nais­ta kui­ten­kin on, et­tä mo­lem­mis­sa lou­i­si­a­na­lai­sis­sa keit­ti­öis­sä loih­di­taan esiin us­ko­mat­to­mia an­nok­sia.

Ca­jun-ruo­an sa­no­taan koos­tu­van kol­mes­ta eri osas­ta, pu­hu­taan ns. kol­men kat­ti­lan me­ne­tel­mäs­tä. Yh­des­sä kat­ti­las­sa val­mis­te­taan pää­ruo­ka, joka yleen­sä teh­dään joko li­has­ta tai eri­lai­sis­ta me­re­ne­lä­vis­tä, joi­ta Mis­sis­sip­pi ja Mek­si­kon lah­ti tar­jo­a­vat run­saas­ti. Myös eri­lai­sia maus­tet­tu­ja pai­kal­li­sia mak­ka­roi­ta (an­dou­il­le) käy­te­tään run­saas­ti. Toi­nen osa koos­tuu yleen­sä rii­sis­tä ja kol­mas osa eri­lai­sis­ta vi­han­nek­sis­ta, eri­tyi­ses­ti pap­ri­kas­ta, si­pu­lis­ta ja sel­le­ris­tä sekä yr­teis­tä. Ruo­at maus­te­taan usein chili-poh­jai­sil­la kas­tik­keil­la, jois­ta Ta­bas­co on tun­net­tu jo kau­an myös meil­lä Suo­mes­sa.

Lou­i­si­a­na­lai­set ra­vin­to­lat ovat yrit­tä­neet muu­ta­man ker­ran löy­tää si­jan­sa myös Suo­mes­ta, mut­ta var­sin vaa­ti­mat­to­mal­la me­nes­tyk­sel­lä. Yh­dys­val­lois­sa nii­tä kui­ten­kin löy­tyy eri puo­lil­ta maa­ta. Sik­si jou­dum­me tois­tai­sek­si tyy­ty­mään omaan keit­ti­öön.

GUMBO

Sampsa Pärmänen

Gum­bo on jam­ba­la­yan ohel­la tun­ne­tuim­pia lou­i­si­a­na­lai­sen keit­ti­ön ai­kaan­saan­nok­sia. Näil­lä kah­del­la ruo­ka­la­jil­la on­kin pal­jon yh­teis­tä. Mo­lem­mis­sa yh­dis­te­tään me­rel­li­siä ai­nek­sia eri­lai­siin li­hoi­hin ja vi­han­nek­siin. Myös maus­te­maa­il­ma on pe­rin­tei­sen lou­i­si­a­na­lai­nen. Gum­boa pi­de­tään ca­jun-keit­ti­ön pe­rus­ruo­ka­na. Sen oh­jei­siin on syy­tä suh­tau­tua var­sin jous­ta­vas­ti; ka­nan ja pai­kal­li­sen maus­te­tun mak­ka­ran li­säk­si sii­nä voi­daan käyt­tää esi­mer­kik­si kat­ka­ra­pu­ja, jo­ki­ra­pua ja mus­te­ka­laa.

1 pa­loi­tel­tu broi­le­ri
suo­laa
val­ko­si­pu­li­jau­het­ta
ca­yen­ne­pip­pu­ria
1 iso tai 2 kes­ki­ko­kois­ta si­pu­lia pie­nik­si pa­loi­tel­tui­na
1 pap­ri­ka pie­nek­si pa­loi­tel­tu­na
2 sel­le­rin­vart­ta pa­loi­tel­tu­na
3 dl veh­nä­jau­ho­ja
½ tl suo­laa
½ val­ko­si­pu­li­jau­het­ta
ca­yen­ne­pip­pu­ria
1 l ka­na­lien­tä
kas­vi­söl­jyä
300 gr. maus­teis­ta mak­ka­ra (cho­ri­zo)
1 tl murs­kat­tua val­ko­si­pu­lia

-         Pa­loi­tel­tuun broi­le­riin se­koi­te­taan huo­lel­li­ses­ti suo­la, val­ko­si­pu­li­jau­he ja ca­yen­ne­pip­pu­ri niin, et­tä pa­lat kä­si­tel­lään joka puo­lel­ta. An­ne­taan maus­tua huo­neen­läm­mös­sä puo­len tun­nin ajan.

-         Se­koi­te­taan kes­ke­nään si­pu­li, pap­ri­ka ja sel­le­ri ja lai­te­taan si­vuun. Yh­dis­te­tään osa jau­hois­ta, suo­la, val­ko­si­pu­li­jau­he ja ca­yen­ne­pip­pu­ri muo­vi­pus­sis­sa. Li­sä­tään ka­nan­pa­lat ja ra­vis­te­taan niin et­tä seos tart­tuu hy­vin pa­loi­hin. Lai­te­taan si­vuun noin 1 dl jau­hois­ta.

-         Pais­te­taan ka­nan­pa­lo­ja pan­nus­sa ko­val­la läm­möl­lä (200 as­tet­ta) niin et­tä ne rus­kis­tu­vat mo­lem­mil­ta puo­lil­ta, ja liha kyp­syy (5–10 mi­nuut­tia). Lai­te­taan pa­lat va­lu­maan keit­ti­ö­pa­pe­rin pääl­le.

-         Jä­te­tään lop­pu ras­va pan­nuun ja se­koi­te­taan sii­hen jäl­jel­lä ole­vat jau­hot. Rus­kis­te­taan jau­ho­ja koko ajan se­koit­ta­en 3–4 mi­nuu­tin ajan, kun­nes seos on muut­tu­nut mel­ko tum­mak­si. Ote­taan näin val­mis­tu­nut kas­ti­ke eli roux pois le­vyl­tä ja li­sä­tään sen jouk­koon vä­lit­tö­mäs­ti ai­kai­sem­min kä­si­tel­lyt vi­han­nek­set.

-         Lai­te­taan seos ta­kai­sin pan­nul­le ja an­ne­taan po­ris­ta, kun­nes vi­han­nek­set ovat kyp­sät (noin 5 min.).

-         Lai­te­taan le­vyl­le suu­ri pais­tin­pan­nu tai rau­ta­pa­ta. Kaa­de­taan sii­hen ka­na­lie­mi ja li­sä­tään sii­hen koko ajan se­koit­ta­en pie­nis­sä eris­sä kas­ti­ke­vi­han­nes­se­os.

-         Alen­ne­taan läm­pö­ti­laa ja an­ne­taan se­ok­sen hau­tua. Li­sä­tään mu­kaan pa­loi­tel­tu mak­ka­ra ja murs­kat­tu val­ko­si­pu­li. Se­koi­te­taan ai­na vä­lil­lä ja jat­ke­taan kyp­sen­nys­tä noin 45 mi­nuu­tin ajan.

-         Jääh­ty­neis­tä ka­na­pa­lois­ta pois­te­taan luut ja liha pa­loi­tel­laan. Li­sä­tään pa­lat se­ok­seen kyp­sen­ty­mi­sen ai­ka­na ja tar­kis­te­taan vie­lä suo­lan ja pip­pu­rin mää­rä. Pai­kal­li­set suu­rus­ta­vat ruo­an yleen­sä joko ok­ran avul­la tai käyt­tä­vät sas­saf­ras-puun leh­dis­tä val­mis­tet­tua jau­hoa, jota kut­su­taan ni­mel­lä gum­bo­fi­lee.

-         Gum­bo nau­ti­taan vä­lit­tö­mäs­ti kuu­ma­na kei­te­tyn rii­sin kans­sa. Li­suk­kee­na voi ol­la esi­mer­kik­si pe­ru­na­sa­laat­tia.

MAISSILEIPÄ CHILILLÄ (Cornbread with Chili)

Myös mais­si­lei­pä kuu­luu olen­nai­se­na osa­na lou­i­si­a­na­lai­seen keit­ti­öön. Sen eri­lai­sia ver­si­oi­ta val­mis­te­taan kaut­ta maan. Sitä val­mis­ti­vat in­ti­aa­nit jo en­nen eu­roop­pa­lais­ten tu­loa 500 vuot­ta sit­ten, oli­han mais­si in­ti­aa­nien tär­kein vil­je­ly­kas­vi, jota käy­tet­tiin mo­niin eri tar­koi­tuk­siin. Mais­si­lei­pä oli var­sin­kin köy­hem­mil­le ame­rik­ka­lai­sil­le vuo­si­sa­to­jen ajan vaih­to­eh­to hin­nal­taan kal­liim­mal­le veh­näl­le. Mais­si­lei­pä­oh­jeet ovat kul­ke­neet su­ku­pol­vel­ta toi­sel­le ei­kä sii­tä ole yh­tä ai­no­aa oi­ke­aa oh­jet­ta.

1,2 dl voi­ta
1,5 dl so­ke­ria
2 mu­naa
2,5 dl pii­mää tai mai­toa
½ tl soo­daa
2,5 dl mais­si­jau­ho­ja
2,5 dl veh­nä­jau­ho­ja
hyp­py­sel­li­nen suo­laa
hie­non­net­tu­ja tuo­rei­ta ja­lo­pe­no­ja tai mui­ta chi­li­pip­pu­rei­ta maun mu­kaan (voi­daan jät­tää myös pois, mut­ta sil­loin me­ne­te­tään maus­sa)

-         Läm­mi­te­tään uu­ni 180 as­tee­seen ja voi­del­laan pyö­reä tai ne­li­kul­mai­nen vuo­ka.

-         Su­la­te­taan voi ja li­sä­tään so­ke­ri. Vat­ka­taan jouk­koon mu­nat. Yh­dis­te­tään soo­da pii­mään tai mai­toon ja se­koi­te­taan se voin ja so­ke­rin kans­sa.

-         Li­sä­tään jouk­koon mais­si­jau­ho, veh­nä­jau­ho ja suo­la. Lo­puk­si li­sä­tään jouk­koon sil­put­tua ja­lo­pe­noa tai joku muu chili. Se­koi­te­taan tai­ki­na niin et­tä se jää hie­man ra­kei­sek­si. Mais­si­lei­pä­tai­ki­naan voi ha­lu­tes­saan se­koit­taa myös eri­lai­sia tuo­rei­ta yrt­te­jä (esim. tim­ja­mi ja ros­ma­rii­ni so­pi­vat hy­vin) sekä pie­niä pe­ko­nin pa­lo­ja.

-         Pais­te­taan uu­nis­sa kyp­säk­si, noin 30–40 mi­nuu­tin ajan. Nau­ti­taan sel­lai­se­naan tai voin kans­sa li­han, ka­lan ja kas­vis­ten kera. Eri­tyi­sen hy­vin mais­si­lei­pä mais­tuu gum­bon kans­sa.

 ***

Ruo­ka­la­jien va­lin­nas­ta, re­sep­tii­kas­ta ja nii­hin liit­ty­vis­tä his­to­ri­al­li­sis­ta taus­tois­ta vas­taa­va Jyr­ki Ii­vo­nen on Tam­pe­reel­la asu­va eläk­keel­lä ole­va puo­lus­tus­mi­nis­te­ri­ön en­ti­nen vies­tin­tä­joh­ta­ja. Hän on työs­ken­nel­lyt li­säk­si Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa, Ul­ko­po­liit­ti­ses­sa ins­ti­tuu­tis­sa eri­kois­tut­ki­ja­na sekä eri­lai­sis­sa ope­tus- ja tut­ki­mus­teh­tä­vis­sä Tam­pe­reen yli­o­pis­tos­sa. Ruo­ka ja ruo­ka­kult­tuu­rit ovat eri­tyi­sen lä­hel­lä hä­nen sy­dän­tään.

Suo­men suur­lä­he­tys­tös­sä Was­hing­to­nis­sa 1990-lu­vul­la työs­ken­nel­lyt Kim Pal­hus on tar­kis­ta­nut ja ko­e­val­mis­ta­nut kaik­ki oh­jeet, jot­ta ne toi­mi­si­vat mah­dol­li­sim­man moit­teet­to­mas­ti. Hän on gast­ro­no­mi­an seik­kai­li­ja, joka on ma­ri­noi­tu­nut mo­nes­sa maa­il­man keit­ti­ön maus­tees­sa. Hän kier­tää edel­leen maa­il­maa saa­dak­seen uu­sia vai­kut­tei­ta eri mai­den ruo­ka­kult­tuu­reis­ta ja ruo­kat­ren­deis­tä. Hän on myös vank­ku­ma­ton suo­ma­lai­sen ruo­an ja raa­ka-ai­nei­den puo­les­ta­pu­hu­ja.

Ruo­ka­ku­vat on ku­van­nut va­lo­ku­vaa­ja Samp­sa Pär­nä­nen.