Kun aloi­tin opis­ke­lut Hel­sin­gin yli­o­pis­tos­sa vuon­na 2010, jou­duin usein ku­vai­le­maan mitä elin­tar­vi­ke­tie­de tar­koit­taa tai min­kä­lai­sia töi­tä voi­sin teh­dä tut­kin­non jäl­keen. Muis­tan sen vai­kut­ta­neen mo­ti­vaa­ti­oo­ni niin, et­tä jopa alan vaih­to kävi lä­hel­lä.

Re­ak­ti­ot elin­tar­vi­ke­tie­det­tä koh­taan ovat kui­ten­kin muut­tu­neet häm­men­nyk­ses­tä in­nos­tuk­sek­si. Yh­dys­val­lois­sa elin­tar­vi­ke­tie­tei­den toh­to­ri­o­pin­to­ja teh­des­sä­ni olen saa­nut ko­kea in­nos­tuk­sen ja usein myös ky­sy­mys­tul­van. Ky­sy­myk­siä tu­lee nyt fer­men­toin­nis­ta, kom­buc­han val­mis­tus­me­ne­tel­mäs­tä, B12-vi­ta­mii­nin imey­ty­mi­ses­tä, kau­ra­jo­gurt­tien so­pi­vuu­des­ta kah­viin tai Im­pos­sib­le bur­ge­rin suu­tun­tu­mas­ta.

Monitieteinen ala

Työs­ken­te­len väi­tös­kir­ja­tut­ki­ja­na Hel­sin­gin yli­o­pis­tos­sa ja olen täl­lä het­kel­lä vie­rai­li­ja­na UMass Am­hers­tin yli­o­pis­tos­sa Mas­sac­hu­set­t­sis­sa. Tut­kin kas­vi­poh­jais­ten elin­tar­vik­kei­den ais­tit­ta­vaa laa­tua, tar­kem­min ot­ta­en kas­vi­poh­jais­ten jo­gurt­tien ra­ken­net­ta ja suu­tun­tu­maa.

Sel­vi­tän seu­raa­vas­sa pro­jek­tis­sa­ni mi­ten eri ma­ku­ai­neet vai­kut­ta­vat ruo­an ko­et­tuun ra­ken­tee­seen, sii­hen mil­tä ruo­ka tun­tuu suus­sa. Li­säk­si tut­kin ul­kois­ten te­ki­jöi­den, ku­ten ul­ko­nä­ön, vai­ku­tus­ta ko­et­tuun ra­ken­tee­seen. Tu­lok­set hyö­dyt­tä­vät kas­vi­poh­jais­ten elin­tar­vik­kei­den tuo­te­ke­hi­tys­tä ja ne tar­jo­a­vat vas­tauk­sia ku­lut­ta­jien vaa­ti­muk­sis­ta ja li­sä­tie­toa ais­tin­va­rai­sis­ta tut­ki­mus­me­ne­tel­mis­tä.

Ais­tin­va­rais­ta tut­ki­mus­ta (eng­lan­nik­si Sen­so­ry Scien­ce) teh­dään yli­o­pis­tois­sa ta­val­li­sim­min elin­tar­vi­ke­tie­tei­den (Food Scien­ce) lai­tok­sel­la, sil­lä mer­kit­tä­vä osa tut­ki­muk­ses­ta liit­tyy ruo­kaan. Toi­saal­ta ais­tin­va­rai­nen tut­ki­mus on mo­ni­tie­tei­nen ala, jos­sa yh­dis­tyy ra­vit­se­mus­tie­de, ke­mia, ti­las­to­tie­de, psy­ko­lo­gia ja ih­mi­sen fy­si­o­lo­gia. Jos­kus ais­tin­va­rai­sen tut­ki­muk­sen pro­fes­so­rin löy­tää­kin psy­ko­lo­gi­an tai lää­ke­tie­teen lai­tok­sel­ta.

Tut­ki­mus­ky­sy­myk­set liit­ty­vät usein ais­tien toi­min­taan, ruo­an miel­lyt­tä­vyy­teen, ku­lut­ta­jien käyt­täy­ty­mi­seen, ja mit­taus­me­ne­tel­miin. Tut­ki­muk­sia teh­dään ku­lut­ta­jil­la joko la­bo­ra­to­ri­os­sa kont­rol­loi­dus­sa ym­pä­ris­tös­sä tai esi­mer­kik­si ko­to­na mah­dol­li­sim­man luon­nol­li­ses­sa ym­pä­ris­tös­sä tut­ki­mus­ky­sy­myk­ses­tä riip­pu­en.

Tutkimusaiheet osin aivan uusia, toisaalta 100 vuotta vanhoja

UMass Am­hers­tin elin­tar­vi­ke­tie­teen lai­tos on Yh­dys­val­to­jen van­hin elin­tar­vi­ke­tie­tei­den lai­tos. Se pe­rus­tet­tiin en­sim­mäi­sen maa­il­man­so­dan ai­ka­na vuon­na 1918, kun ruo­an riit­tä­vyy­des­tä tuli kriit­ti­nen ky­sy­mys. Sata vuot­ta sit­ten tut­ki­mus kes­kit­tyi lä­hin­nä ruo­an säi­ly­vyy­den pa­ran­ta­mi­seen. Myös Suo­mes­sa ruo­an ja re­hun säi­ly­vyyt­tä tut­kit­tiin me­nes­tyk­sek­kääs­ti. A.I. Vir­ta­nen sai No­be­lin tie­de­pal­kin­non AIV-re­hus­ta toi­sen maa­il­man­so­dan ai­kaan 1945. Sa­moi­hin ai­koi­hin te­ol­lis­tu­mi­nen mah­dol­lis­ti uu­den ta­van val­mis­taa ruo­kaa koko kan­sal­le ja elin­tar­vi­ke­tie­de sai uu­den suun­nan.

Ais­tin­va­rais­ta tut­ki­mus­ta alet­tiin teh­dä en­sim­mäi­sen ker­ran sys­te­maat­ti­ses­ti toi­sen maa­il­man­so­dan ai­kaan Yh­dys­val­tain ar­mei­jan tu­ki­koh­das­sa Na­tic­kis­sa Mas­sac­hu­set­t­sis­sa, jos­sa ruo­an hy­väk­syt­tä­vyyt­tä tut­kit­tiin so­ti­lail­la.

Nyt tut­ki­mu­sai­heet UMass Am­hers­tin elin­tar­vi­ke­tie­teen lai­tok­sel­la ovat osin ai­van uu­sia ja toi­saal­ta sa­mo­ja kuin sata vuot­ta sit­ten. Lai­tok­sel­la tut­ki­taan muun mu­as­sa kan­na­bik­sen käyt­töä elin­tar­vik­keis­sa, Na­san ast­ro­naut­tien ruo­kien ra­vin­teik­kuut­ta, kas­vi­poh­jai­sia li­han­kor­vik­kei­ta ja co­vid-19 ai­heut­ta­maa maku- ja ha­ju­ais­tin het­kel­lis­tä me­ne­tys­tä.

Ruo­an säi­ly­vyyt­tä tut­ki­taan edel­leen, to­sin hie­man tar­kem­mal­la ta­sol­la. Nyt apu­na käy­te­tään na­no­tek­no­lo­gi­aa, joka mah­dol­lis­taa 1-100 na­no­met­rin ko­kois­ten par­tik­ke­lien toi­min­nan tar­kas­te­lun ruo­as­sa. On hur­jan kiin­nos­ta­vaa, mitä kaik­kea elin­tar­vi­ke­tie­teen tut­ki­mus­ky­sy­myk­set ker­to­vat maa­il­man ti­las­ta, ku­ten yh­teis­kun­nal­li­sis­ta krii­seis­tä, il­mi­öis­tä tai in­no­vaa­ti­ois­ta eri ajan­jak­soi­na.

Ko­ro­na­vi­rus on vai­kut­ta­nut tut­ki­mus­työ­hön Yh­dys­val­lois­sa. Toh­to­ri­o­pin­toi­hi­ni liit­ty­vä ku­lut­ta­ja­tut­ki­mus oli tar­koi­tus to­teut­taa huh­ti­kuus­sa 2020. Ke­vään tut­ki­muk­set pe­rut­tiin ja siir­ret­tiin syk­syl­le. Ti­lan­ne har­mit­taa, mut­ta asi­at voi­si­vat ol­la huo­nom­min. Työ ei ole men­nyt huk­kaan vaan tut­ki­muk­sen ai­ka­tau­lu vain siir­tyy. Nyt on kui­ten­kin mon­ta avoin­ta ky­sy­mys­tä mie­les­sä­ni. Mil­loin yli­o­pis­ton eet­ti­sen toi­mi­kun­nan lau­ta­kun­ta sal­lii taas ih­mis­ko­kei­den jär­jes­tä­mi­sen? Mil­loin ih­mi­set us­kal­tau­tu­vat taas ko­e­hen­ki­löik­si?

Yhtäläisyyksiä ja eroja

On kieh­to­vaa miet­tiä, tu­lee­ko pan­de­mia ja ko­ti­ka­ran­tee­ni vai­kut­ta­maan ih­mis­ten syö­mis­käyt­täy­ty­mi­seen. Pan­de­mi­as­ta seu­ran­nut elin­tar­vik­kei­den hamst­raus al­koi tääl­lä sa­moi­hin ai­koi­hin kuin Suo­mes­sa. Kun Suo­mes­sa os­tet­tiin lei­pää ja ves­sa­pa­pe­ria, tääl­lä Mac&Chee­se-pak­kauk­set myy­tiin lop­puun.

Toi­saal­ta yh­tä­läi­syyk­si­ä­kin on. Purk­ki­säi­lyk­kei­tä, pas­taa ja rii­siä en ole saa­nut os­tet­tua nyt kuu­kau­teen ja ti­lan­ne nii­den osal­ta oli aluk­si sa­man­lai­nen Suo­mes­sa­kin. Toi­nen huo­mi­o­ni liit­tyy hii­vaan, jota sai et­siä vä­hin­tään kah­den myy­jän kans­sa ym­pä­ri kaup­paa. Pit­kän et­sin­nän jäl­keen kui­va­hii­va löy­tyi juus­to­hyl­lys­tä. Nyt hii­va on siir­ret­ty jau­ho­jen vie­reen ja se on ai­na lop­pu. Ih­mi­sil­lä on ai­kaa lei­poa.

Kiin­ni­tin ai­kai­sem­min huo­mi­o­ta kaup­po­jen lei­von­ta- ja jau­he­hyl­lyn va­li­koi­man lu­kui­siin ”heti val­mis” tai ”li­sää vain vesi”-tuot­tei­siin. Lä­hes joka ka­te­go­ris­ta on oman­sa: ka­kut, kek­sit, pii­ra­kat ja kas­tik­keet. Kiin­nos­ta­va huo­mio on se, et­tä näis­sä pur­keis­sa lu­kee usein DIY (Do-It-Yo­ur­self, tee-se-it­se).

Elin­tar­vi­ke­tie­tei­li­jän yl­lät­ti myös pak­kauk­set, jois­sa ka­nan­mu­nan kel­tu­ai­set ja val­ku­ai­set saa omis­sa lo­ke­rois­saan tai kah­dek­san mi­nuu­tin kei­te­tyt ka­nan­mu­nat, val­miik­si täy­te­tyt kalk­ku­nat ja ome­na­pii­rak­ka, joka on uu­nia vail­le val­mis. Ky­syn­tää näil­le vai­kut­tai­si ole­van.

Suo­mes­sa vas­taa­vien va­li­koi­ma on vie­lä pie­ni ja nii­den os­ta­mi­nen vaa­ti­si eh­kä poik­keus­ti­lan omas­sa ar­jes­sa. Elin­tar­vi­ke­te­ol­li­suu­del­la tun­tuu tääl­lä ole­van vie­lä hie­man pi­dem­mäl­le vie­ty teh­tä­vä kuin Suo­mes­sa. Se tar­jo­aa mah­dol­li­sim­man hel­pos­ti val­mis­tet­ta­vaa ruo­kaa, mut­ta kui­ten­kin niin, et­tä ku­lut­ta­ja voi ko­kea val­mis­ta­van­sa ruo­an it­se.

Muuttaako pandemia asenteita?

Li­han­ku­lu­tus on kas­va­nut pan­de­mi­an ai­ka­na, mut­ta voi­si­ko pan­de­mia muut­taa asen­tei­ta il­mas­ton­muu­tok­ses­ta py­sy­väs­ti? Ym­pä­ris­töys­tä­väl­li­sem­mät ruo­ka­vaih­to­eh­dot nä­ky­vät tääl­lä, ei­vät to­sin sa­mas­sa laa­juu­des­sa kuin Suo­mes­sa. Vaih­to­eh­dot kes­kit­ty­vät li­haa ja eri­tyi­ses­ti ham­pu­ri­lais­pih­ve­jä imi­toi­viin li­han­kor­vik­kei­siin, ku­ten Bey­ond Meat ja Im­pos­sib­le Bur­ger, joi­ta saa myös Suo­mes­ta.

Här­kik­sen ja Nyh­tö­kau­ran kal­tai­set sel­ke­äs­ti kas­vi­poh­jai­set, jau­he­li­han ta­paan käy­tet­tä­vät tuot­teet, puut­tu­vat vie­lä kaup­po­jen va­li­koi­mas­ta. Kas­vi­poh­jai­sia mai­don ja jo­gur­tin kal­tai­sia tuot­tei­ta sen si­jaan löy­tyy pal­jon. Lä­hi­kau­pas­sa­ni kau­ra­mai­to on usein lop­puun­myy­ty. Odo­tan in­nol­la man­te­li-, koo­kos- ja rii­si­jo­gurt­tien rin­nal­le myös kau­ra­jo­gurt­te­ja.

En­tä ma­ku­miel­ty­myk­set Suo­mes­sa ja Yh­dys­val­lois­sa? Olen miel­tä­nyt mo­nes­sa mie­les­sä Mas­sac­hu­set­t­sin osa­val­ti­on sa­man­kal­tai­sek­si kuin Suo­men. Vä­ki­lu­ku on suu­ruus­luo­kal­taan yh­tä suu­ri (Mas­sac­hu­set­ts 6,7 mil­joo­naa), kau­pun­geis­sa on eu­roop­pa­lai­nen tun­nel­ma, kau­pois­ta saa ruot­sa­lais­ta kau­ra­mai­toa ja ih­mi­set syö­vät jää­te­löä ym­pä­ri vuo­den.

Ruo­an suh­teen on kui­ten­kin ero­ja. Osa­val­tio on tun­net­tu hum­me­reis­ta, ome­na­sii­de­ri­do­nit­seis­ta ja lu­kui­sis­ta pien­pa­ni­moi­den eri­koi­so­luis­ta (ku­ten New Eng­land Pale Ale). Sa­maan ai­kaan on ol­lut kiin­nos­ta­vaa tu­tus­tua eh­kä­pä ame­rik­ka­lai­seen ruo­ka­kult­tuu­riin, jon­ka mu­kaan juus­to on ched­dar, jäl­ki­ruo­ka tar­koit­taa suk­laa­kek­se­jä joko M&M-kar­keil­la tai val­ko­suk­laa­pi­sa­roil­la ja kah­vin saa ti­lat­tua kur­pit­sa­maus­teel­la.

Tut­ki­joi­den mu­kaan loh­tu­ruo­an (com­fort food) mer­ki­tys on ko­ros­tu­nut poik­keus­ti­lan ai­ka­na. Uu­den kult­tuu­rin loh­tu­ruo­kaa en ole kui­ten­kaan vie­lä osan­nut ot­taa omak­se­ni. Mac&Chee­se tai do­nit­sit ei­vät ai­na­kaan vie­lä loh­du­ta. Nyt kai­paan eri­tyi­sen hy­viä ir­to­kark­ke­ja ja tuo­rei­ta kar­ja­lan­pii­ra­koi­ta. On­nek­si kar­ja­lan­pii­ra­koi­hin ei tar­vit­se hii­vaa ja ruis­jau­ho­ja saa vie­lä kau­pas­ta.

Ar­tik­ke­li on jul­kais­tu SAM Ma­ga­zi­ne 2/2020-nu­me­ros­sa tou­ko­kuus­sa 2020.

Mai­ja Greis työs­ken­te­lee väi­tös­kir­ja­tut­ki­ja­na Hel­sin­gin yli­o­pis­tos­sa ja hän on vie­rai­li­ja­na UMass Am­hers­tin yli­o­pis­tos­sa Mas­sac­hu­set­t­sis­sa 2019-21, jos­sa hän tut­kii kas­vi­poh­jais­ten jo­gurt­tien ra­ken­net­ta ja suu­tun­tu­maa.

Grei­sin en­sim­mäi­sen lu­ku­vuo­den opin­to­ja ra­hoit­ti SAM apu­ra­ha­sää­ti­ön hal­lin­noi­ma Ame­ri­can-Scan­di­na­vi­an Foun­da­ti­o­nin sti­pen­di.